江西上饶传统工艺酱油

简述信息一览：

• 1、怎么挑选老抽酱油
• 2、江西于都特产:梓山酱油
• 3、传统手工酱油的制作方法过程
• 4、传统酱油制作方法
• 5、如何用传统的方法制作酱油
• 6、上饶鸡腿的传统做法有哪些?

怎么挑选老抽酱油

看包装：真品酱油的生产日期、保质期的标签颜色和印刷都非常清晰，瓶身也比较光滑、透明；劣质酱油的标签颜色浅而不明显，瓶身粗糙凹凸不平，可简单判别酱油优劣。看颜色：好的酱油色泽鲜艳，而且倒出来看有光泽，色泽均匀。而不好的酱油颜色浑浊、淡薄。气味也不是很好闻。

颜色和透明度：高品质的老抽酱油颜色通常是深褐色，具有自然的光泽，透明度好，没有沉淀物。如果酱油颜色过于黑暗或者有浑浊感，可能是添加了色素或者质量不佳。香气：优质的老抽酱油拥有独特的酱香味，这种香味来自于长时间的自然发酵。

色泽：优质老抽酱油呈棕褐色，鲜艳、有光泽。反之，无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致。品味：优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香。浓度：优质酱油浓度较高，其粘稠性较大，因此流动稍慢。

挑选老抽酱油，主要有以下两种方法。第在包装（印刷）过程中，真品酱油的生产日期、保质期的标签颜色和印刷都非常清晰，瓶身也比较光滑、透明；劣质酱油的标签颜色浅而不明显，瓶身粗糙凹凸不平，可简单判别酱油优劣。第从感官方面。

江西于都特产:梓山酱油

1、梓山酱油梓山酱油久负盛名，以其浓度高，色泽鲜艳，酱香浓郁，酱体醇厚，经久不坏，愈存愈佳等特点。据《赣州府志》记载，至今已有290多年的生产历史，清朝曾列为贡品，是于都的传统特产。会昌保鲜豆干会昌酱干、保鲜豆干均选用优质大豆和天然香料，经传统工艺与现代科技结合精制而成。

2、赣南脐橙。赣南脐橙，皮薄肉多，甘甜可口。沙地板鸭，色、香、味俱全的，芳香四溢，油而不腻。信丰萝卜饺。与传统饺子不同，信丰萝卜饺晶莹剔透，油亮有光泽，软、嫩、香是非常有特色的小吃。赣南客家酿豆腐。是赣南一道风味十足的菜，每当过节、喜事时都可在客家人的桌上看到。

3、士特产有：峡山道菜、岭背柿饼、梓山酱油、***山番薯干、绿茶、禾丰珍珠粉、靖石的高山青草奶、仙下青梅酒等；工艺品有唐三彩工艺品等。　独特的饮食文化：境内有悠久的客家饮食文化。特色小吃有：薯粉饺子、禾丰珍珠粉是于都的传统名点，眉公酥是于都的传统茶点。

4、赣州小炒鱼、酸菜炒东坡、信丰萝卜饺、荷包胙、豆巴子、四星望月小炒鱼是江西赣南地区的特色名菜，在当地相当有名的，关于赣南小炒鱼有历史渊源的哦，主料为草鱼，来赣州基本每家餐馆都会有小炒鱼作为看家菜，这道客家美食已经是赣州的美食招牌。

传统手工酱油的制作方法过程

1、出油和调味：酿制4个月后，打开出油眼，用罗网过滤，然后慢慢加入盐水（每100千克水加17千克盐），从出油眼流出的是酱油。通常100千克大豆能制得300千克酱油。酱油制成后，通常加入糖浆调味，糖浆制作是每100千克糖加4千克水煮至乌黑，略带苦味。

2、古法酱油，又称为传统手工酱油，是一种沿袭古代制作工艺的酱油。其制作流程繁琐且讲究，主要包括选料、浸泡、蒸煮、拌和、发酵、晒露、榨取、熬煮等环节。下面将详细介绍古法酱油的制作流程。选料：古法酱油的原料主要是黄豆、小麦和盐。

3、酱油的制作过程分为原料处理、制曲、发酵、浸出淋油和后处理五个步骤。原料处理首先是对饼粕加水湿润，湿润程度以煮熟后曲料水分达到47至50%为标准。随后，湿润的饼粕与轧碎的小麦和麸皮混合均匀。

传统酱油制作方法

家庭自制酱油：取黄豆5公斤、面粉500克、麦麸250克、食盐8公斤。黄豆放入容器内加清水浸过20厘米，充分搅拌除去杂质，换水浸4-8小时到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为度，用清水漂洗几遍，晾干。放入笼屉内在110℃恒温下蒸煮3-4小时，停火焖2小时后留在笼屉内。

酱油的制作方法第一种工艺：制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。

韩式酿造：韩式酿造酱油以大豆、小麦、水和盐为主要原料，通过曝晒、发酵、压榨等工序制成。韩国的酱油口味比较重，适合用于烧烤和浓汤等食品。酱油相关介绍 酱油是一种由大豆、麦芽、小麦、盐等原料发酵制成的调味品，是中国传统的调味品之一。

如何用传统的方法制作酱油

传统酱油的制作方法介绍如下：工具/材料：黄豆、酱油缸、盐、水。首先要将豆子挑选一下，选出饱满完整的，可以直接用水泡着选，选好的豆子洗干净，浸泡一晚上，泡到豆子皮裂开的程度。然后将泡好的豆子上锅蒸，蒸到豆子熟透，大概需要两个小时。

现代酱油制作工艺 酱油的主要原料包括植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质通常来源于大豆榨油后的豆饼或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有使用花生饼和蚕豆的情况，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料通常***用小麦和麸皮，也有使用碎米和玉米的情况，传统生产中以面粉为主。

选择优质的黄豆，将其浸泡在水中2-4小时，清洗干净后煮熟。同时，将面粉和麦皮炒至微焦***。煮熟的黄豆应呈红棕色，摊凉后与面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀。将接种后的豆料摊铺在竹篱上，放在室内温暖的地方进行制曲。大约经过一天（具体时间视地区和温度而定），豆粒表面会长满白色菌丝。

将混合材料捏成小团放入平匾（我用盘子代替），放到太阳底下晒，稍干后放到阴凉通风处放一天（我是放两天）。传统的方法都是要等到面团发霉才做，这个姐姐改良了不用等发霉，我想是因为虽然没发霉，但菌丝就是酱油曲已经形成，所以也会成功。

用稻草绑好吊起来继续两周看看酱块内部无生心就好了。把酱块掰成4瓣装缸。用19度 盐水把酱块盖满并压住酱块在盐水下面。常温下发酵6个月就可以出酱油。出酱油用缸中间放置一个笼子后取笼内液汁。得到的酱油放置沉淀后取上层液煮沸灭菌就是传统的酱油。余下的固形物做大酱。

酱油的制作方法如下：主料：黄豆 2000克、盐 1100克、酱油曲精 2克、面粉 200克、水 6500毫升。黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1-2小时，然停火自然降温。不要蒸烂，黄豆降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。

上饶鸡腿的传统做法有哪些?

腌制鸡腿：将切好的鸡腿放入碗中，加入适量的生抽、老抽、料酒、白糖和食盐，搅拌均匀后腌制30分钟以上，让鸡腿充分吸收调料的味道。准备香料：将葱切段，姜切片，蒜拍碎备用。同时准备好八角、桂皮、香叶和干辣椒等香料。

首先，选材。上饶鸡腿的主要原料是鸡腿，选用的是当地散养的土鸡，这种鸡肉质地紧实，肉质鲜嫩，营养丰富。同时，还需要准备一些调料，如生姜、大葱、料酒、酱油、糖、盐等。其次，处理鸡腿。将鸡腿洗净，用刀在鸡腿上划几刀，以便更好地入味。

做一些准备工作首先就是在做上饶鸡腿的时候也是需要做一些准备工作的，就是说去买一个大鸡腿，还有一些胡椒粉。那么在做上饶鸡腿的时候，需要取的是一根比较新鲜的鸡腿。然后将这根鸡腿放在炭火上反复的翻转，并且反复的转烤，大约5分钟左右就可以将鸡腿拿出。

红薯粉皮薄如纸，馅料为豆腐和肉末，对红薯粉的要求特别严格。据说过滤后的粉末应该使用两次。上饶人杰地灵，名山古籍众多，自然风光秀丽，有多少人流进三清、婺源的山林，上饶不仅是山水，更是独特的美食。对味蕾有吸引力的食物种类不计其数。

正宗的上饶烤鸡腿其生产工艺极其复杂，包括卤制、烘烤、入味、删选、包装等诸多环节，通常完成这一过程需时36小时以上，正是这一传统的加工工艺和祖辈相传的秘制配方，成就上饶烤鸡腿在色、香、味上突破，使其成为上饶百姓招待亲友餐桌上的佳品。

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