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豆腐制作传统工艺

简述信息一览：

传统豆腐生产的基本工艺流程：大豆经过清理、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、凝固、成型等步骤，最终成为成品豆腐。清理：选择优质大豆，去除杂质，确保大豆的纯净度。浸泡：浸泡大豆以使其吸水膨胀，便于提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1：（1-2），大豆增重至原来的0-2倍。

传统豆腐生产工艺过程，首先是浸泡大豆使大豆软化，浸泡后的大豆磨浆，然后过滤将豆渣分离获得豆浆，蒸煮豆浆，再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐。

（图片来源网络，侵删）

点浆（凝固、点脑）：把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。

需要榨汁机，以下是豆腐的制作方法。主料：干黄豆300克辅料：水1400克、米醋40毫升步骤一：黄豆提前浸泡一晚。步骤二：原汁机磨豆浆。步骤三：撇去豆浆表面的浮沫。步骤四：豆浆过滤。步骤五：煮熟豆浆，边煮边不停搅拌，以防糊底巴锅。步骤六：豆浆煮熟后关火，放置十分钟后缓缓倒入40毫升米醋。

因为豆腐生产的过程是：生黄豆充分浸泡、打粹、滤渣、煮浆、与生石膏或脂类发生有机反应、压豆腐脑成豆腐。当然其中还有很多技术环节，如：选取黄豆粉必须是纯净无霉的生黄豆粉，生黄豆粉必须用食用水充分浸泡（黄豆是20度气温左右浸泡8---10小时，黄豆粉适当缩短时间）。

（图片来源网络，侵删）

1、原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

2、浆豆腐的加工制作方法：将大豆浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤，使豆腐的蛋白质凝结成“花”后，再放入木框内，压去过剩的水份即成浆豆腐。这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩，无粗糙感。

3、传统豆腐生产的基本工艺流程：大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤——煮浆——凝固——成型——成品 [4]（1）清理：选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。 [4]（2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。

蒸制：将填充好的豆腐放入蒸锅中，用中火蒸约10-15分钟。蒸制过程中要保持锅内的水汽充足，以保持豆腐的鲜嫩口感。烹汁：在蒸制豆腐的同时，可以准备一些调味汁。将适量的生抽、老抽、糖、盐、水淀粉等调料混合均匀，待豆腐蒸好后淋在表面，增加风味。

烹饪方法：布袋豆腐可以通过多种烹饪方法来制作，如炸、煎、炖、蒸等。不同的烹饪方***带来不同的口感和风味。例如，炸布袋豆腐外酥里嫩，而蒸布袋豆腐则更加鲜嫩多汁。精心摆盘：布袋豆腐的外观也是其独特风味的一部分。

静置凝固：将搅拌好的豆浆静置在温暖的环境中，让其自然凝固成豆腐脑。期间避免移动容器，以免影响凝固效果。准备布袋：布袋应选择透气性好、干净无异味的棉布或麻布制作。将布袋湿润后铺平，放在豆腐模具或容器中。倒入豆腐脑：将凝固好的豆腐脑轻轻倒入布袋中，尽量保持其完整性。

将煎好的布袋豆腐摆放在盘中，撒上青蒜或葱花点缀。做汁：如果喜欢汁多一些，可以在另一个小锅中加入少许油，加入生抽、老抽、水淀粉和适量的水，调成适合自己口味的调味汁。待汁料煮沸后，淋在煎好的布袋豆腐上即可。

盐卤是海水或盐湖水制盐后，残留在盐池内的母液蒸发冷却后，析出晶而形成的卤块。除了氯化镁，还含有氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁等等成分。而石膏是硫酸钙。除了盐卤和石膏，只要是符合让蛋白质凝聚条件的其他物质，也可以作为豆腐的催化剂。

制作加工豆腐主要是用两种物质，第一种是传统的石膏粉，另外一种就是沿海地区一带海里面的海水，大家平时称之为卤水了。

卤水点豆腐，一物降一物。卤水，就是海边盐田，海水抽上来能晒出盐时的水，点出的豆腐有一种香味，可豆浆水有点苦，在三十年前，老农会在盐碱地里锄划冒盐碱的土晒干，然后挖坑铺莆席，下面放个管，上面放盐土，卤水制成，然后晒晒晒，出盐时就可以点豆腐了。卤水是晒盐的余料。

关于豆腐制作传统工艺，以及豆腐的制作工程的相关信息分享结束，感谢你的耐心阅读，希望对你有所帮助。