当前位置：首页 > 传统工艺 > 正文

皮蛋传统工艺

文章阐述了关于皮蛋传统工艺，以及皮蛋工艺的信息，欢迎批评指正。

简述信息一览：

我们传统工艺的皮蛋使用的是氧化铅来提供金属离子，因此在铅离子与蛋内蛋白质分解长生的硫离子生成难溶性盐硫化物堵塞蛋壳孔的过程中，铅离子也渗入了皮蛋内。很多研究都已经证实铅对人体的毒害作用巨大，主要损害神经系统，会影响小孩的记忆力、语言运动能力和学习能力。因此，越来越多的无铅工艺用于制作皮蛋。

但无铅工艺，是指在皮蛋加工的过程中不使用铅化合物。现在生产皮蛋，用硫酸锌等取代了氧化铅，不再人为地添加铅，但由于在鲜蛋、空气、水、土壤中均含有少量的铅，所以做不到完全无铅，只是铅的含量比原来要低得多。” 县质量技术监督局工作人员表示。

（图片来源网络，侵删）

用石灰做的皮蛋不含铅。传统皮蛋，是用生石灰、草木灰，茶叶，食用碱为原料腌制的。除非鸭子生长在铅环境中，否则皮蛋基本不会有铅。食用指南我们平时吃煮蛋时，将刚煮熟的蛋立即放入少量凉开水中，冷却后用手搓几下，壳就去除了。

传统工艺制作的松花蛋含铅量较高，这是因为其制作过程会用到氧化铅，这种物质会起到密封效果，能让松花蛋表面的小孔堵住，从而阻止强碱进一步与蛋白质发生化学反应。随着工艺进步，2008年后，国家出台了松花蛋新标准，规定了其中铅的含量。

皮蛋的制作涉及将鲜蛋浸泡在含有食盐、茶叶、碱性物质（如生石灰、草木灰）和氧化铅的混合酱料中。这个腌制过程会导致氧化铅渗透到蛋内，引发蛋白质的凝固，进而形成皮蛋。铅及其化合物对人类健康有害，它们可能损害造血系统、免疫系统、肾脏，并且破坏中枢神经系统。

（图片来源网络，侵删）

松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，儿对于童还是少吃为好。加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。

1、自制皮蛋的做法：主料：鸭蛋10个、食品级氢氧化钠35g、红茶末20g、盐40g。辅料：水1000g。准备材料。把鸭蛋清洗干净，然后用干净冷却后的开水再冲洗一遍。拿出一个容器，把盐跟红茶沫倒入容器。把材料搅拌均匀。再拿出一个容器，把氢氧化钠放进这个容器中。

2、做法：将切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子压烂），搅拌在一起，加少许盐，搅均匀，后加少许香油，即可。变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜按天长地方吃法，则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋，一同进食。这样吃，不但肥肉不腻蛋的吃法，剥皮切瓣，入盘浇以香油和醋，还应撒以切得极细的姜末。

3、皮蛋的制作方法如下：用料：鸭蛋10克、食品级氢氧化钠35克、红茶末20克、盐40克、水1000克。步骤：用料：鸭蛋10个，食品级氢氧化钠35克，红茶末20克，盐40克，水1000克。鸭蛋洗净，晾干表面水分。盐，红茶末，水倒入容器中。搅拌均匀。将氢氧化钠放入另一个容器中。

先将纯碱、红茶末放入缸底，倒入沸水后搅拌使之全部溶解，然后投放生石灰，待自溶后搅拌。再取少量上层溶液置于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。最后放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣及搞成功。

用烧碱（火碱，氢氧化钠）腌制松花蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。原料配方禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。腌制方法将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。

准备容器，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例拌匀。将鸡蛋和鸭蛋放入盆中，使混合物均匀裹满表面。放入糠中均匀裹满表面。把弄好的鸡蛋和鸭蛋轻轻放入缸中，储存。一般两个月之后成熟出缸。成品图。

皮蛋的制作方法：把鸭蛋洗干净待用。将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了，也可以直接购买变蛋粉。把料灰（可以加入一些稻壳或麦糠）或者变蛋粉均匀地涂在鲜蛋上。

成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。

③动态封闭式生产多味、无铅、涂膜松花蛋此工艺是将传统的浓料静态浸泡改为清料动态浸泡，即***用蛋不动，料液循环流动的方法，解决了各部分料液浓度不一致的问题，缩短了生产周期，提高了正品率。

关于皮蛋传统工艺和皮蛋工艺的介绍到此就结束了，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于皮蛋工艺、皮蛋传统工艺的信息别忘了在本站搜索。