牛轧糖传统工艺

接下来为大家讲解牛轧糖传统工艺，以及牛轧糖的工艺流程图涉及的相关信息，愿对你有所帮助。

简述信息一览：

• 1、牛轧糖是怎样做出来的
• 2、牛轧糖的制作方法
• 3、扬州牛皮糖的制作流程是怎样的?
• 4、扬州牛皮糖的制作方式中有哪些特别的步骤?
• 5、牛轧糖的做法

牛轧糖是怎样做出来的

牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种，软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆，传统的牛轧糖主要在西班牙生产，成份主要为烤杏仁，其次为蜜糖和蛋白，其做法如下：先把花生用150摄氏度烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约15分钟。

首先，牛轧糖的主要原材料是糖、糖浆、碎果仁、鸡蛋和淀粉。制作牛轧糖的主要步骤是将糖、糖浆等放入锅中，然后在加热的情况下，搅拌并加入适量的淀粉，较后加入碎果仁，并且将糖浆煮沸，加入鸡蛋并快速搅拌，使其变得完全均匀。较后将混合物倒入模具中，轻轻压实后将其晾干即可。

牛轧糖配方比例：脱皮花生米300g、棉花糖300g、奶粉200g、无盐黄油100g，一般制作牛轧糖的食材基本上是花生米、棉花糖、奶粉和无盐黄油，比例是3：3：2：1这样的比例，如果喜欢干果，可以适量的加一点点就可以了。

牛轧糖的主要原料是卵蛋白，它是一种亲水性胶体，搅拌时能混入大量空气，形成稳定的泡沫吸附层，当加入熬至一定浓度的糖液时，糖与配料均匀分布，使原本柔软的泡沫变得浓厚且坚实。为了提高糖体的应力和结构完整性，常加入坚果或果仁等填充料，制成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等。

牛轧糖的制作方法

1、早期制作牛轧糖时，先制作蛋白泡沫，然后将糖和糖浆组成的浓缩糖液缓缓加入蛋白泡沫中，制成含气泡的甜体，即为蛋白牛轧糖。明胶牛轧糖 现在，基本使用明胶作为原料。明胶先浸水，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白。有时也会用蜂蜜代替全部或部分葡萄糖浆。

2、牛轧糖的制作方法：先把花生用150℃烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约15分钟。把糖浆的材料放在小锅里，以中火熬煮，煮到143℃。若没有温度计，可把一滴糖浆滴入冷水中，能结成硬块即是煮好了。同时把蛋白打到硬性发泡，再把煮好的糖倒入，继续搅打。

3、牛轧糖配方比例：脱皮花生米300g、棉花糖300g、奶粉200g、无盐黄油100g，一般制作牛轧糖的食材基本上是花生米、棉花糖、奶粉和无盐黄油，比例是3：3：2：1这样的比例，如果喜欢干果，可以适量的加一点点就可以了。

4、制作牛轧糖最好使用不粘锅，这样可以保证牛扎糖融化后的顺利制作。下面就和大家分享牛轧糖的制作方法。 食材准备： 400克的棉花糖，450克的花生，75克黄油，200克奶粉。 制作流程： 第一步，不粘锅小火加热，并将黄油放入锅中，缓缓的搅拌。 第二步，缓慢搅拌至完全融化。

5、传统煮制法：这是最传统的制作牛轧糖的方法。首先，将牛奶、糖和黄油按照一定比例混合在锅中，用小火慢慢加热，边加热边搅拌，防止糖粘锅烧焦。当混合物逐渐变得浓稠，颜色变为淡***时，就可以关火了。然后，将煮好的牛轧糖倒入预先准备好的模具中，待冷却凝固后，就可以切块包装了。

扬州牛皮糖的制作流程是怎样的?

准备原料：制作扬州牛皮糖的主要原料有白砂糖、麦芽糖浆、花生仁、芝麻、猪油等。首先将花生仁炒熟去皮，备用；芝麻炒香备用。熬糖浆：将白砂糖和适量的水放入锅中，用中小火慢慢加热，使糖完全溶解。待糖水煮沸后，加入麦芽糖浆，继续煮至糖浆浓稠，呈现出琥珀色，即可关火。

揉制：将蒸熟的糯米取出，趁热放入案板上，用力揉搓，使其成为光滑的面团。这一步是形成牛皮糖弹性的关键，需要反复揉搓，直到面团表面光滑、有弹性。拉丝：将揉好的面团分成若干小剂子，每个剂子反复拉扯成细长的丝状。这一过程需要耐心和技巧，拉丝越细，成品的口感越好。

炒糖：将白砂糖和适量的水放入锅中，用小火慢慢炒至糖溶化，呈金***，形成糖浆。拌糖：将蒸好的糯米和炒好的糖浆混合均匀，使糯米充分吸收糖浆。熬煮：将拌好的糯米糖浆放入锅中，用小火慢慢熬煮，期间要不断搅拌，防止糊锅。熬煮过程中，糖浆会逐渐变稠，糯米会变得透明。

熬制牛皮糖：将混合好的糯米和麦芽糖浆一起倒入锅中，开小火慢慢熬制。在熬制过程中要不断搅拌，防止糊底。熬制的时间较长，大约需要1小时左右，直到糯米和麦芽糖浆完全融合，形成粘稠的糖团。拉扯牛皮糖：在熬制到一定阶段后，可以开始拉扯牛皮糖。

冷却定型：将拉扯好的牛皮糖放置在通风处自然冷却，或者放入冰箱中加速冷却。冷却过程中牛皮糖会变得更加结实，便于切割。切割包装：冷却后的牛皮糖可以用刀切成小块，根据个人喜好的大小进行切割。切好的牛皮糖可以包装保存，食用时口感更佳。制作扬州牛皮糖的技巧在于控制好糖浆的浓度和拉扯的力度。

切割：将擀压好的糖片按照一定的尺寸切割成小块，这些小块就是初步成型的牛皮糖。晾晒：将切割好的牛皮糖块放在通风干燥的地方进行晾晒，使其表面干燥，增加硬度。包装：晾晒好的牛皮糖进行包装，传统的包装方式是用竹叶或者食品纸包裹，以保持其原有的风味。

扬州牛皮糖的制作方式中有哪些特别的步骤?

切块：将擀好的牛皮糖切成小块或条状。传统的扬州牛皮糖形状多样，有长方形、菱形等，切工要求整齐美观。晾晒：将切好的牛皮糖块放置在通风干燥的地方晾晒，使其表面干燥，内部结构更加紧密。晾晒过程中要注意防止牛皮糖受潮或被虫鸟侵扰。包装：晾晒至适当程度后，就可以将扬州牛皮糖进行包装了。

拉扯成型：将混合好的糯米糖浆放在涂有花生油的案板上，趁热进行拉扯。这一步骤是制作牛皮糖的关键，需要两个人配合，反复拉扯，使糖浆逐渐变得光滑、有弹性。拉扯的过程中可以根据个人口味加入芝麻等配料。冷却定型：将拉扯好的牛皮糖放置在通风处自然冷却，或者放入冰箱中加速冷却。

切割：将擀压好的糖片按照一定的尺寸切割成小块，这些小块就是初步成型的牛皮糖。晾晒：将切割好的牛皮糖块放在通风干燥的地方进行晾晒，使其表面干燥，增加硬度。包装：晾晒好的牛皮糖进行包装，传统的包装方式是用竹叶或者食品纸包裹，以保持其原有的风味。

揉制面团：将面团放在案板上反复揉搓，直到面团光滑、有弹性。这一步骤有助于提高牛皮糖的韧性和口感。擀制面皮：将揉好的面团分成小剂子，每个剂子擀成薄片，厚度大约为2-3毫米。包馅：在擀好的面皮上均匀撒上炒香的芝麻和核桃粉末，然后用另一片面皮覆盖在上面，轻轻压实，使馅料分布均匀。

切块包装：待牛皮糖自然冷却至室温后，用刀切成小块，包装保存。【注意事项】牛皮糖的熬制过程中火候控制非常关键，火太大容易糊底，火太小则熬制时间过长。拉扯牛皮糖时要趁热进行，冷却后糖团会变硬，不易拉扯。制作过程中要保持卫生，避免牛皮糖受到污染。

成型：将熬好的牛皮糖倒入预先准备好的模具中，用手或工具将其压实，使其成型。切块：待牛皮糖冷却后，将其切成适当大小的块状，方便食用。包装：将切好的牛皮糖放入包装袋中，密封保存，以保持其口感和新鲜度。扬州牛皮糖的制作工艺虽然看似简单，但实际上需要精细的操作和丰富的经验。

牛轧糖的做法

先把花生用150摄氏度烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约15分钟。把糖浆的材料放在小锅里，以中火熬煮，煮到143摄氏度，若没有温度计，可把一滴糖浆滴入冷水中，能结成硬块即可。同时把蛋白打到硬性发泡，再把煮好的糖倒入，继续搅打。

牛轧糖最简单的做法： 准备好材料：花生、糖、蜂蜜、水、淀粉。 将花生烤熟，去皮后切碎备用。 在锅中加入糖、蜂蜜和水，用中小火煮至糖溶化。 加入切碎的花生，继续用中小火煮至糖浆变色并起泡。 加入淀粉，不断搅拌至糖浆变得粘稠。 将糖浆倒入模具中，晾凉后即可食用。

食材：黄油50g，棉花糖150g，花生米50g，全脂奶粉200g 先用平底锅在火上烧热，把黄油切成小块或者片状。这样有利于黄油的快速融化。黄油全部融化后，把棉花糖倒进去（由于没买到原味的棉花糖，我用的是粉色的），直至棉花糖和黄油融合在一起。

关于牛轧糖传统工艺，以及牛轧糖的工艺流程图的相关信息分享结束，感谢你的耐心阅读，希望对你有所帮助。