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皮蛋传统工艺制作

简述信息一览：

无铅皮蛋的制作工艺主要包括料液配置、原料蛋选择、装缸与灌料、浸泡、出缸、涂膜以及入库贮藏。料液配方以200枚鸭蛋计，包括纯碱55千克、生石灰4千克、食盐0.77千克、红茶末50克、氯化锌24克、水22千克。料液的配置方法是将纯碱、红茶末放入缸底，沸水倒入，充分搅拌溶解。

详细的无铅皮蛋制作步骤如下：原料蛋的选择与准备：选择新鲜、无裂纹、大小适中的鸭蛋或鸡蛋。将蛋清洗干净，去除蛋壳表面的污物。配制腌制剂：按照一定比例混合食品级硫酸铜、硫酸锌、亚铁氰化钾等盐类，加入茶叶、食用碱等辅助材料，制成腌制剂。

（图片来源网络，侵删）

要自制无铅皮蛋，首先准备以下步骤：在锅中炒食盐，直至听到轻微的爆炸声后熄火，取出并研磨成粉末。另取石灰块，洒上适量的水使其湿润，然后捣碎过筛，确保细粉无杂质。在锅内煮沸清水，加入红茶和食盐，搅拌均匀后，倒入含有生石灰、纯碱和草木灰的缸中，搅拌成糊状。

土方法自制无铅皮蛋：鸭蛋：首先把鸭蛋用清水，然后将鸭蛋上面的水分沥干净备用（注意鸭蛋必需是新鲜没冷藏过的）。制腌灰：准备粉末状的生石灰，如还是块状，需提前洒水石灰块上让其化成粉，然后过筛备用，不能有大颗粒。拌腌粉：将石灰粉、碱面、草木灰放入一个盆内，搅拌均匀备用。

自制无铅皮蛋【技术贴】的做法用一个大塑料瓶（最好不要用玻璃瓶，因为碱性物质会腐蚀玻璃），加入水一升（1000ml）。盐和烧碱粉末。（氢氧化钠是强碱，操作时候要小心，最好戴上手套，近视戴眼镜的你就更好了）用一个瓶子装入10个鸡蛋，倒入制好的溶液。灌满为止。

（图片来源网络，侵删）

新鲜鸭蛋用清水洗掉表面杂质，冲洗干净，沥干备用。准备150毫升净水，放入茶包后大火煮开，将茶水尽可能煮得浓一些，将茶叶包取出，茶水放凉备用。把凉透的茶水和无铅皮蛋粉混合成均匀的糊状，静置1个小时左右。

1、是由盐、茶、碱物质（如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠）等材料腌制出来的。制作皮蛋可以使用新鲜的鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或鸽蛋。皮蛋也称为松花蛋、变蛋。皮蛋怎么制作出来的皮蛋是呈墨绿色，有松花、富有弹，皮蛋的蛋白部分呈现红褐或黑褐色，蛋黄呈现墨绿或澄红色。

2、鸡蛋或鸭蛋。石灰粉。草木灰。食盐。茶叶末。水。皮蛋的制作流程准备蛋与浸泡材料：选择新鲜的鸡蛋或鸭蛋，并准备上述所需材料。将石灰粉、草木灰、食盐、茶叶末等混合，加入适量的水调成糊状。

3、皮蛋是用鸭蛋配合生石灰、纯碱、食盐、水和草木灰等材料腌制出来的。皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。

4、从宏观上看：皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。一般包括两种方法：浸泡包泥法和直接包泥法。皮蛋的主要化学成分：皮蛋的主要化学成分蛋白质，它含有硫，日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出硫化氢。

5、皮蛋的制作方法：把鸭蛋洗干净待用。将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了，也可以直接购买变蛋粉。把料灰（可以加入一些稻壳或麦糠）或者变蛋粉均匀地涂在鲜蛋上。

6、泥巴法：这种方法是将蛋放入含有碱性物质的泥土中，然后密封保存。泥巴中的碱性物质同样可以使蛋白质发生变性，制作出美味的皮蛋。木灰法：这种方法是将蛋放入含有碱性物质的木灰中，然后密封保存。木灰中的碱性物质同样可以使蛋白质发生变性，制作出美味的皮蛋。

无需石灰的变蛋配方：准备材料包括散装高度白酒、新鲜鸡蛋、细盐，以及一个可以密封的大缸或容器。将鸡蛋彻底清洗干净，随后浸泡在白酒中大约几分钟，之后捞出。将捞出后的鸡蛋在细盐中滚动，使其表面均匀裹上一层薄盐。接着，把裹好盐的鸡蛋放入事先准备好的缸中。

加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。

在瓷容器内码入50个洗净的鸭蛋或鸡蛋，将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内，一定要将蛋完全浸没，如果液体不够，可加入一些凉开水。然后密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了无泥松花皮蛋。

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