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传统工艺卤水豆腐做法大全窍门

文章阐述了关于传统工艺卤水豆腐做法大全，以及传统工艺卤水豆腐做法大全窍门的信息，欢迎批评指正。

简述信息一览：

挑选并清洗黄豆，浸泡一夜以充分吸水。第二天，将黄豆磨成豆浆。将豆浆煮沸后，转小火煮制。煮沸后的豆浆静置半小时，让其稍微冷却。制作卤水。将卤水滴入豆浆中，慢慢搅拌，直到感觉勺子难以推动，大约半小时。卤水添加完毕，盖上锅盖，静置半小时让豆腐凝固。

卤水点豆腐的卤水配制是制作豆腐过程中的关键环节，其配方主要包括石膏、盐和一些辅助调料。这些成分按一定比例混合，形成卤水，用以凝固豆浆，制成豆腐。配制步骤与原料解释石膏：石膏是卤水的主要成分，用于使豆浆凝固。使用时需将其研成粉末，按照一定比例加入豆浆中。

（图片来源网络，侵删）

卤水的调制关键在于盐卤与水的比例。通常，一斤干豆所需的盐卤量约为12克，搭配60克水。这一比例并非固定不变，实际操作中可以根据需要调整至12克盐卤搭配20克或30克水等，只要确保盐卤用量不超过12克。使用12克盐卤进行点卤，最终制成的豆腐会偏向老嫩之间，形成老盐卤豆腐的口感。

1、步骤一：浸泡与打豆浆/ 将选好的干豆仔细清洗，去除杂质和不完整的豆子，然后放入清水中浸泡一夜。夏天，为了防止豆子过快发酵，可将它们置于冰箱中。接着，使用豆浆机将半碗泡好的黄豆和桶内三分之二的水搅拌成细腻的豆浆。过滤后的豆浆，豆渣可另作他用，如蒸馒头或煎饼，增添更多营养。

2、包裹与压制：用豆腐布将豆腐脑包起，然后使用不带孔的磨具装上7分满的水压在包好的豆腐脑上面，让豆腐更加紧实。成品出炉：大约15分钟后，美味的卤水豆腐就制作完成了。

（图片来源网络，侵删）

3、卤制：将切好的豆腐块放入卤水中，加入食盐、食用油等调料，用小火慢慢炖煮30-60分钟，让豆腐充分吸收卤水的香味。出锅：将卤好的豆腐捞出，摆盘，撒上葱花、香菜等点缀，即可上桌享用。通过以上步骤，一道美味可口的卤水豆腐就制作完成了。

4、首先，准备3000克黄豆，将其洗净后浸泡一整天，以便使豆子充分吸水膨胀。接着，将泡好的豆子磨成豆浆。建议使用大锅，并最好选择柴火加热，这样煮出的豆腐更加美味。当豆浆烧开后，需要适当降低火力，并等待半小时，让豆浆稍微冷却。然后，开始浇卤。

1、点卤：豆浆烧开后静置几分钟，待表面凝结出豆皮，然后逐渐加入卤水，同时搅拌豆浆，直至出现透明云块状。压制成型：将凝结的豆花舀入铺有纱布的豆腐模具中，四角弄实后裹好，压上重物，压制时间根据豆腐厚度和个人喜好而定，一般需30分钟左右。

2、时机：豆汁稍凉后，开始慢慢加入卤水。方法：边加热边用勺子轻轻搅拌豆汁，同时缓慢加入卤水。搅拌力度要轻，避免破坏即将形成的豆腐脑结构。观察：随着卤水的加入，豆汁会逐渐凝固成豆腐脑状。豆腐成型：将凝固好的豆腐脑倒入铺有纱布的豆腐模具中。

3、卤制：将切好的豆腐块放入卤水中，用小火慢慢炖煮。卤制时间根据个人口味调整，一般需要30分钟到1小时，让豆腐充分吸收卤水中的香味。出锅：卤制完成后，将豆腐捞出，沥干卤水，即可食用。也可以根据个人喜好，撒上葱花、香菜等调料。以上就是制作卤水豆腐的基本步骤。

4、接下来，准备卤水材料。卤水的配方有很多种，基本的酱油、糖、盐、料酒之外，还可以加入五香粉、草果、桂皮等调料，使味道更加复杂。卤水的比例为：酱油：5，糖：1，盐：0.8，料酒：1，水：将调料放入锅中，加水煮开，放入亚硫酸钠和食醋，煮5分钟，放入焯水后的豆腐再煮5分钟。

5、食材：食用油40g、豆瓣酱15g、胡椒粉15g、香叶10g、陈皮10g、辣椒丝20g、八角10g、姜片10g、蒜20g。老豆腐切块。热锅倒油。锅中放入豆腐。用漏勺翻面，炸至豆腐表面金黄捞出备用。姜切片。蒜切片。炸好的豆腐放入冷水中再放入辅料。

6、第九步，出锅。将炖好的卤水豆腐盛出，撒上适量的葱花、香菜等点缀，即可上桌享用。总结一下，卤水豆腐的制作过程包括：浸泡黄豆、磨浆、煮浆、凝固、切块、卤水、炖煮、收汁和出锅。在这个过程中，我们需要注意掌握好豆浆的比例、凝固剂的用量以及卤水的调味，才能制作出美味可口的卤水豆腐。

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