酿造酱油工艺流程图

今天给大家分享传统工艺酿造酱油教程图解，其中也会对酿造酱油工艺流程图的内容是什么进行解释。

简述信息一览：

• 1、酱油是如何酿造出来的?传统酱油和化学酱油如何分清呢?
• 2、酱油怎么酿造的
• 3、自制酱油的酿造方法
• 4、酱油的做法(传统工艺的制作步骤)
• 5、古法酿造酱油详细过程
• 6、如何做酱油

酱油是如何酿造出来的?传统酱油和化学酱油如何分清呢?

酱油的化学发酵工艺是指利用工业微生物发酵技术，将大豆蛋白质水解成氨基酸，然后加入香料、色素等辅料，经过短期发酵即可得到酱油。化学发酵酱油的生产周期短，成本低，但是口感相对较差。

看标签：传统工艺酿造的酱油，主要原料是大豆，小麦，食用盐。超市里卖的酿造酱油，除了用到各种天然食材外，还加入少量的添加剂，用于防腐和提色。

高盐稀态发酵：这种发酵方式的主要原料是大豆、小麦和麸皮，并需要加入大量食盐。高盐稀态发酵时间长，温度较低，制出的酱油质量较好。

酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。

酿造原料主要是大豆、小麦和盐。但现在也有用豆粕、麦麸或者其他原料来酿造酱油的。

酱油怎么酿造的

1、高盐稀态发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪。再经发酵制成的酱油。（2）固稀发酵酱油。

2、中国式酿造：中国式酿造酱油以黄豆、面粉、水、盐和麸皮为主要原料，通过发酵、煮沸、浸泡、压榨等工序制成。目前广泛应用于中国大陆和台湾地区。

3、酱油的酿造方式有：高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种。高盐稀态发酵：是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经过制曲、发酵、灭菌等程序后制成的酱油。这种发酵方法需要长时间低温发酵，通常需要3-6个月以上的时间。

自制酱油的酿造方法

饼粕加水及润水：大豆榨油后的豆饼或溶剂浸出油脂后的豆粕，加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮：用旋转式蒸锅加压蒸料，使淀粉蒸熟糊化。

酱油的酿造方法有3种，分别是天然晒露法、固稀发酵法、低盐固态发酵法。天然晒露法 这是传统老法酱油的生产方法，主要利用的是空气中天然存在的米曲霉等霉菌，受季节限制较大。

酱油的制作方法 自酿 准备材料 食盐30克、白糖50克（分两份）、香叶适量、八角适量、豆豉30克、水3000毫升、面粉50克、清水500毫升。

酱油的做法(传统工艺的制作步骤)

做法 原料处理。选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2-4小时左右，洗净沥干，用压力锅煮熟；面粉和麦皮用锅炒至微焦***。酱油，食醋，味极鲜，生抽，陈醋，米醋，香醋。接种。

饼粕加水及润水：大豆榨油后的豆饼或溶剂浸出油脂后的豆粕，加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮：用旋转式蒸锅加压蒸料，使淀粉蒸熟糊化。

蒸豆：酿制酱油的黄豆（春大豆、秋大豆均可）必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。

备好食材：黄豆酱油、红糖、冰糖、清水、香葱（打结）、姜片、八角问、小茴香、香叶、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陈皮。锅中倒入清水。倒入黄豆酱油。倒入红糖和冰糖 葱结、姜片放入答锅中。

酱油制作方法 脱脂大豆因原形已破坏，***用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%。整粒大豆则用水浸渍。

古法酿造酱油详细过程

古法酱油制作工艺流程如下：首先要将豆子挑选一下，选出饱满完整的，可以直接用水泡着选，选好的豆子洗干净，浸泡一晚上，泡到豆子皮裂开的程度。然后将泡好的豆子上锅蒸，蒸到豆子熟透，大概需要两个小时。

古法酿造酱油详细过程如下：黄豆洗净泡开+面粉，做成一个个疙瘩或者饼，放开水锅中煮熟，捞起后盖上新鲜干净的青茅草或者向日葵叶子，等长出丰满的各种长毛各种菌后+水+盐，浸泡，搅拌，暴晒+一段时间=酱油。

上述褐变仅生成淡色酱油，如需要黑褐色酱油，须加入酱色，即焦糖色素（糖在150~200℃下焦化而成，酱油发酵中无此过程）。

黄豆泡发24小时以上，膨胀为好，买小粒的有机黄豆最好。用高压锅加少许是水煮 40分钟 左右，到一捏为泥最好。煮好的黄豆控水。略微凉一下，放在容器里面用勺子碾压成泥。碾压成泥状，可以加速发酵的。

古法酿造12道程序：黄豆选料浸泡（一昼夜）→蒸煮→制豆曲（七天）→酱醅发酵（三个伏天）→陈放一年压榨→成油晒露（六到八个月），生产周期长达两年。

传统手工酱油酿造方法：黄豆发酵出酱油、古法出酱油的方式、出酱油的过滤方法。

如何做酱油

1、将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅、蒸2--3分钟，出锅后立即塞上橡皮塞。加入0.1%的苯甲酸钠（又名安息香酸钠，为白色颗粒或结晶性粉末，易溶于水）。

2、第一步：浸泡黄豆 首先我们要将买回来的黄豆放入盆中开始浸泡，放入适量的清水之后，大概浸泡3个小时左右，就可以捞出来沥干水分了。接着我们要将黄豆的空壳还有里面已经坏掉的黄豆给挑出来，接着将其放到压力锅当中煮熟。

3、蒸豆：酿制酱油的黄豆（春大豆、秋大豆均可）必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。

4、静置180天后酱油制成后盐块会自动沉底，不会影响酱油味道。 1把倒入盐的容器放于干净高温的地点。14天后在中间挖一个小洞倒入盐水。盐水约为9分满即可，千万不要淹没到盐层，避免盐稀释出来，影响酱油味道。

5、３、抽取母油。缸内加入适量盐水，插入细竹编好的竹筒，利用液汁压力渗入筒内，每缸能抽取母油（也称毛油）75公斤。

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