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传统工艺泡菜

文章阐述了关于传统工艺泡菜，以及传统工艺泡菜有哪些的信息，欢迎批评指正。

简述信息一览：

我以三十年制作泡菜的经验来告诉你，制作传统四川泡菜的重点有五个：第泡菜坛子密闭性良好。第制作泡菜的过程中，不能沾油，必须做到干净卫生。第三，泡菜坛子的坛子沿水，要三到四天更换一次。

培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。

（图片来源网络，侵删）

四川泡菜的重点是泡菜母水和野山椒水非常重要，因为它起到引领发酵的作用。四川泡菜的原料有大***、生姜、西芹、野山椒、白萝卜、小米椒、大蒜、胡萝卜、冰糖、高度白酒、花椒粒等。

四川泡菜正宗做法，大厨轻易不外传的秘诀，学到就是赚到最后扣上玻璃碗，用水把瓶口密封，瓶口的密封非常重要。

初腌：将蔬菜放入浓度为10%的盐水中浸泡8小时，然后用清水冲洗干净。糖水泡菜：将洗净的蔬菜放入糖水中（浓度约为20%），加入辣椒、花椒、姜、蒜等调料，封口保存。

（图片来源网络，侵删）

菌种：传统四川泡菜的制作重点是用已经发酵成功的老泡菜水接种乳酸菌。没有老泡菜水，只依靠蔬菜表面的乳酸菌是比较难一次就做得很好的。现代工艺也可以接种配好的乳酸菌，但我不知道有没有市售的。

泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

泡菜的制作工艺运用的是中国的优秀烹饪技术。泡菜古称_，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。

四川泡菜的工艺流程大致如下：选菜：选择新鲜、脆嫩、无病虫害的蔬菜，去根、去黄叶，洗净晾干。初腌：将蔬菜放入浓度为10%的盐水中浸泡8小时，然后用清水冲洗干净。

大坛泡菜：大坛泡菜是传统的四川泡菜制作工艺，主要原料是***，用大坛发酵，所以也被称为坛泡菜。大坛泡菜的特点是酸辣可口、口感脆爽，同时也具有一定的保健功能。

1、除了制作工艺，土坑酸菜和老坛酸菜还有这三点区别：发酵过程不同，选用蔬菜不同，口味不同。土坑酸菜和老坛酸菜在发酵过程上有很大区别：因为土坑酸菜不经过清洗处理，所以杂菌多，发酵过程容易发臭和产生毒素。

2、泡菜坛子无釉有釉的区别，在于泡菜味道的保真上，有釉就多加了一层物质，可能出现二次污染，因为泡菜要在坛子里浸泡很久。

3、泡菜和腌菜有哪些区别？细说泡菜和腌菜的不同之处泡菜是腌渍蔬菜的总称，包括酸菜。酸菜是用***或者卷心菜做的，经过加盐和水，经过腌制而成。

4、腌菜和泡菜有什么区别腌菜和泡菜是有一定的区别的，但是大家平常容易混淆。

5、泡菜和腌菜的外观区别外观上来看，泡菜它一般的颜色会比较偏向于深红一些，它是利用长时间而存放从而发酵的一种蔬菜，一般情况下，只要纤维比较丰富的蔬菜，包括蔬菜与水果，都是可以制作成泡菜的，而它的味道会偏向于甜辣。

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