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传统酿造文化

简述信息一览：

代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。拌曲制醋把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。

以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

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将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。

1、泸州老窖酿造工艺的背景泸州老窖酒酿制技艺工序繁杂，经过精选原料、粉碎、拌粮润粮、拌糠、上甑蒸酒蒸粮、摘酒、出甑摊晾、拌曲、入窖、封窖发酵、开窖滴黄水、起运母糟并堆砌母糟等十二道工序来最终酿制成泸州老窖酒。

2、年，泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉发明“甘醇曲”，自此大曲酒（泸州老窖特曲前身）问世；1425年，第三代传承人施敬章发明了洞藏酿造技艺，进一步完善了泸州老窖大曲酒的酿造技艺。

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3、泸州老窖酒酿制技艺是四川省泸州市的汉族传统手工技艺。泸州老窖酒是中国浓香型白酒的代表，其相关酿造技艺的产生、传承、发展均在四川省南部的泸州市。泸州老窖大曲酒根据其质量可分为特曲、头曲、二曲和三曲。

4、泸州老窖酒的酿造技艺，发源于古江阳，是在秦汉以来的川南酒业发展这一特定历史时空氛围下，逐渐孕育，兴于唐宋，并在元、明、清三代得以创制、雏型、定型及成熟。两千年来，世代相传，形成了独特的、举世无双的酒文化。

5、泸州老窖特曲酒，所以具有独特的风格，关键在于发酵的窖龄长，是真正的老窖。

6、在泸州老窖酒传统酿制技艺中有一个技艺环节叫“洞藏”——也就是把新酿之酒放入天然山洞中储存。

1、传统工艺是：棒敲制曲，土灶蒸料，木架机压渣，酱色靠自测，咸淡嘴品尝，发酵、晒油、存放靠酱缸，出油、送油靠肩挑。主要原料是黄豆、面粉，设施仅有竹匾、箩、缸、木榨床等简单工具。

2、古法酿造12道程序：黄豆选料浸泡（一昼夜）→蒸煮→制豆曲（七天）→酱醅发酵（三个伏天）→陈放一年压榨→成油晒露（六到八个月），生产周期长达两年。

3、钱万隆酱园始创于1880年，是当时的“官酱园”。

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